마늘을 절인, 보존, 요리 할 때 왜 마늘이 녹색으로 변하고 위험 할 수 있습니까? * 채소밭

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때로는 마늘을 처리하거나 산세하는 과정에서 주부들이 제품의 색상 변화를 관찰하여 놀라움이나 놀라움을 유발하여 추가 사용에 의문을 제기합니다. 이 기사는 색소 침착의 원인, 제품 안전성에 미치는 영향 및 이러한 현상을 피할 수있는 가능한 방법을 조사합니다.

마늘이 녹색으로 변하는 이유

이 야채의 색소 문제에 대한 연구는 60 년 전에 미국에서 시작되었습니다. 미국에서는 식품 산업의 대기업이 그 당시 매우 인기있는 제품 인 마늘 으깬 감자를 제조하고 판매하기 시작했습니다. 상품의 일부 위탁품은 녹색으로 판명되어 결혼으로 오인되어 손실로 처리되었습니다. 어떻게 든 문제를 해결하기 위해 제조업체는 색소 침착의 주요 원인을 찾는 데 도움을 준 과학자들을 끌어 들였습니다.

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마늘의 색은 다음의 영향을받을 수 있습니다.

성장 지역;
성숙도;
저장 특징;
손상의 존재;
열처리 기간 및 제조 방법;
다른 밝은 색상의 제품과의“이웃”.

마늘을 자르는 동안 효소 alliinase와 아미노산 alliin 사이에 반응이 발생하여 allicin이 형성됩니다-천연 항생제 및 유기 황산염과 황화물도 방출됩니다. 색소 침착 과정에 영향을 미치는 것은 이러한 화합물입니다. 정상적인 조건에서 제품을자를 때 색상이 변하지 않습니다. 이것은 요리에 사용하는 모든 주부들에게 알려져 있습니다.

중요! 야채가 변색되지 않도록 어둡고 건조한 실내 온도 18 ~ 25 ° C에서 올바르게 보관해야합니다.

야채는 또한 밝은 색상의 다른 제품에서 색상이 변할 수 있습니다. 예를 들어 시금치로 접시를 요리하고 마늘을 첨가하면 시금치의 밝은 색상으로 인해 녹색으로 변하여 주스가 강조됩니다.종종 구매 한 제품은 가정용 제품보다 색소 침착이 더 쉽습니다. 상점 선반에는 중국 마늘이 가득하기 때문입니다. 중국 야채는 자생 지역에서 재배 된 것보다 나쁘지 않지만 녹색 색조의 강도에 영향을 미치는 더 많은 동맹체를 함유하고 있습니다. 또한 녹색 안료가 나타나는 또 다른 이유는 수확 기간 동안 마늘이 이미 완전히 익을 시간이 있고 집에서 자랄 때 여전히 미숙하게 수확되기 때문입니다.

열처리 중

오븐에서 튀기거나 끓이거나 베이킹 할 때 야채도 변색 될 수 있습니다. 이것은 뜨거운 프라이팬이나 팬과 상호 작용할 때 산화되어 녹색 색조를 줄 수있는 상당히 많은 양의 수분 주스가 포함되어 있기 때문입니다. 요리 과정에서, 동맹의 붕괴가 가속화되어 야채가 녹색으로 변합니다. 요리 과정이 지연되면 색소 침착이 특히 두드러집니다.