소금에 절인 양배추를 찌를 때 : 발효 중에 어떤 요일에 장단점을 뚫어야합니까? * 꽃과 식물

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소금에 절인 양배추는 야채의 모든 영양소를 보존하는 발효 간식의 변형이며 발효 중에 젖산 박테리아에 의해 농축됩니다. 준비하는 동안 제품을 뚫어 과량의 이산화탄소를 방출해야합니다. 그렇지 않으면 불쾌한 냄새와 곰팡이가 생길 것입니다. 양배추 피어싱을 시작하는 데 며칠이 지나면 피어싱없이 할 수 있으며 다진 양배추를 분쇄 해야하는지 여부는 아래를 읽으십시오.

소금에 절인 양배추를 뚫어야합니까?

양배추 표면에는 여러 종류의 곰팡이와 박테리아가 살고 있습니다. 이 미생물은 공기가없는 조건에서 활발하게 번식하기 시작하며 소금에 절인 잎으로 활발하게 분비 된 양배추 주스의 탄수화물을 섭취합니다. 이 상호 작용 과정에서 에스테르가 방출되어 절인 제품의 특징적인 냄새가납니다.

중요! 피어싱 된 제품을 혼합하는 것은 불가능합니다. 그렇지 않으면 대부분의 박테리아가 산소와 접촉하여 죽고 발효 과정이 중단됩니다.

에테르 이외에도, 발효의 영향으로 다량의 이산화탄소가 형성되는데, 그 존재는 액체의 표면상의 발포체에 의해 결정된다. 가스는 탱크에서 액체를 변위 시키므로 드립 트레이로 옮기는 것이 좋습니다. 이와 관련하여, 이산화탄소 배출구를 제공하기 위해 양배추 덩어리를 여러 곳에서 주기적으로 뚫을 필요가 있습니다. 또한 거품도 제거됩니다. 제 시간에 이산화탄소를 방출하지 않으면 불쾌한 썩은 냄새가 나기 시작하고 곰팡이가 생깁니다.

점차적으로 탱크의 배지가 산화되고 대부분의 박테리아가 죽고 유산균 만 남습니다. 이 시점에서 화학 반응은 포도당에서 젖산으로의 전환으로 이어집니다. 이 과정은 모든 포도당 화합물이 산으로 전환 될 때까지 계속됩니다. 이것이 발생하자마자 거품이 눈에 띄지 않고 소금물이 투명 해집니다.

찬성

양배추 덩어리를 뚫는 절차의 주요 장점 :
곰팡이를 피하는 능력;
제품의 맛을 향상시킵니다.

단점

해당 수신의 단점은 부적절한 구현과 관련이 있습니다.

온도 체계가 관찰되지 않고 양배추 덩어리를 뚫기 위해 금속 물체가 사용되면 다음과 같은 과정이 관찰 될 수 있습니다.
공기와 접촉하는 유해 미생물의 확산;
대부분의 유산균이 사망하여 발효 과정이 중단됩니다.

피어싱 시간

둘째 날 양배추 덩어리를 뚫습니다. 그러나 중요한 뉘앙스가 있습니다. 억압의 가장자리를 따라 튀어 나온 액체의 표면에 거품이 형성되지 않은 경우, 천공 과정은 발효가 아직 시작되지 않았고 탱크에 과도한 공기가 없기 때문에 부적절합니다. 따라서 거품의 존재에 집중해야합니다.

양배추가 많이없는 경우 (5kg에서) 아침에 생산이 거의없는 경우 아침에 하루에 1 번 양배추를 뚫어야합니다. 용기 바닥에 구멍을 뚫지 말고 1/10에 도달하지 않아야합니다. 그렇지 않으면 발효 과정이 느려지거나 중단 될 수 있습니다.

중요! 매일 같은 장소에서 양배추 덩어리에 구멍을 뚫지 마십시오. 결과가 나오지 않습니다.

피어싱보다

피어싱하려면 나무 막대기를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 항아리에 양배추를 담그면 초밥에 나무 막대기로 충분합니다. 금속 주방 용품과 접촉하면 유용한 미량 원소가 파괴됩니다.

소금에 절인 양배추에서 가장 흔한 실수

양배추 절임시 주부들이 가장 자주 저지르는 실수가 많이 있습니다. 준비 자체는 어렵지 않으며, 가장 중요한 것은 기본 규칙을 준수하는 것입니다. 다음은 제품의 손상을 초래하는 가장 일반적인 단점을 찾을 수 있습니다.

실온에서 과다 노출

먼저 제품 (양배추, 당근)을 분쇄하고 용기에 넣습니다. 그런 다음 압제 위에 소금을 바르고 눕습니다. 그 다음 +22 ... + 24 ° C 범위의 실온에서 노출 단계가 이어집니다. 무대는 3-5 일 지속됩니다.

이 기간이 지나면 제품을 주변 온도가 0 ... + 5 ° C 인 어둡고 시원한 방으로 옮겨야합니다. 실온에서 염분을 과도하게 노출하면 소금물을 점액으로 변환하는 과정이 시작됩니다.

발효 중에 가스가 방출되지 않습니다

양배추 덩어리는 산세 둘째 날부터 매일 뚫어야합니다. 이 단계를 건너 뛰고 믹싱으로 교체 할 수 있습니다. 이 경우, 용기의 전체 내용물이 거품이 액체 표면에 언제 나타나는지에 따라 2-3 일 동안 별도의 접시에 붓고 철저히 혼합하십시오. 그 후 양배추를 다시 소금물에 담그고 1-2 일 동안 더 보관하십시오. 펑크를 교반으로 교체 할 때, 절차는 실온에서 전체 주입 단계에 대해 한 번 수행됩니다.

아시나요 소금에 절인 양배추는 독일의 국가 요리입니다. 제 2 차 세계 대전 후, 세계의 파시스트 반대 태도는 너무 강해서 사람들이 시장에서 사들이기를 거부하고 침략자 나라의 요리를 요리하는 것을 거부했습니다.

억압이 사용되지 않았습니다

모든 양배추 덩어리는 소금물에 담가야하므로 발효시 억압을 사용해야합니다. 억압이 없으면 제품의 일부가 마르고 유산균이 산소에 노출되면 죽습니다.

소금 결핍

소금물의 기초는 소금과 양배추 주스입니다. 잎은 주스를 분비하기 위해 소금이 필요하며, 탄수화물은 혐기성 박테리아의 주요 영양 공급원입니다. 소금이 부족하면 발효 과정이 멈추거나 전혀 시작되지 않습니다. 제품 1kg 당 30g의 비율로 소금을 첨가하십시오.

요오드 첨가 소금 사용

요오드가 풍부한 소금은 피클 및 보존 준비에 사용하는 것이 엄격히 금지되어 있습니다. 특정 경우에, 요오드화 염은 미생물을 파괴하고 유해 할뿐만 아니라 유익한 강력한 방부제이기 때문에 요오드화 염의 사용은 젖산균의 사망을 유발합니다.

늦은 양배추 효모

또 다른 일반적인 실수는 잘못된 제품 선택입니다. 늦은 양배추는 초보자 문화에는 적합하지 않습니다. 이러한 작물은 장기 보관 용입니다. 제품의 우수한 완고 성은 성분의 설탕 함량이 낮기 때문에 결정됩니다. 포도당은 저장 중에 과일에 축적됩니다.

후기 품종은 포도당이 충분한 12 월 말부터 발효 될 수 있습니다. 가을에 익은 익은 양배추를 발효시키는 옵션은 허용되지만 설탕은 조리법에 있어야합니다. 따라서 다진 양배추 1kg마다 소금 30g과 설탕 20g이 첨가됩니다. 발효 과정을 빠르게 시작하는 데 도움이됩니다.