송로 버섯은 가장 강한 감정과 호기심을 불러 일으키는 신화적이고 신비한 버섯입니다. 실제로 보거나 시도한 것보다 더 많은 사람들이 그분에 대한 칭찬을 들었습니다. 그리고 그 음식을 먹은 사람들조차도 맛과 높은 비용 및 희귀 성을 비교하는 것이 어렵다는 것을 알게됩니다.이 기사는 트뤼플의 모양, 품종, 수집 방법 및 적용 분야에 대해 알려줍니다.
전체 송로 버섯은 컷에서 어떻게 생겼습니까?
트러플은 눈에 띄지 않고 매력적이지 않지만 세계에서 가장 정교한 레스토랑에서 제공되는 귀중하고 맛있는 제품입니다. 결절 형태의 결절 모양의 육질의 몸은 외부에서 결절이 자라거나 조밀하게 덮여 있으며 20-30cm 깊이에서 지하에서 자랍니다. 이는 환경 조건에 적응 한 결과입니다.
송로 버섯은 균근 지구 곰팡이이므로 균사체는 일반적으로 나무의 뿌리 시스템과 밀접한 공생 관계를 맺고 있으며 토양의 생태 및 영양분, 생물학적 및 화학적 특성 및 가뭄 내성의 교환에 매우 중요합니다. 균근 곰팡이는 숙주 나무가 없으면 땅에서 자라지 않아 발달에 필요한 탄수화물을받습니다. 균사체는 일반적으로 토양의 상층에 위치하고 원하는 나무를 둘러싸고 있습니다.
결 실체는 지하에서 자라기 때문에 성 포자는 바람이나 물로 운반 할 수 없습니다. 포자를 분산시키는 것은 버섯을 먹는 동물의 도움으로 이루어집니다. 성공적인 분산을 위해서는 이러한 포자가 위장관을 통과해야하며 경질 키틴질 막은 공격적인 환경으로부터 보호합니다. 운반 대는 새, 사슴, 멧돼지, 설치류, 들쥐, 다람쥐, 다람쥐가 될 수 있으며, 익힌 버섯은 강한 향기가납니다.
모든 신선한 자실체는 만져지지 않고 단단해야합니다. 괴경의 모양은 일반적으로 둥글고 타원형이며 약간 평평합니다. 그러나 각 인스턴스의 구성은 고유하며 크기는 완두콩의 크기에서 테니스 공 또는 자몽까지 다양 할 수 있습니다. 종에 따라이 버섯은 진한 검정색에서 흰색까지 다양한 색상 옵션으로 제공됩니다.
검은 색 송로 버섯은 숯 또는 짙은 갈색이어야하며 섹션의 안쪽 (glebe)에 흰색 대리석 줄무늬가 있어야합니다. 자실체의 흑암은 곰팡이가 완전히 성숙했다는 신호입니다. 외 표면은 강아지의 코 피부와 비슷합니다. 겨울 검은 버섯의 평균 무게는 30-60g입니다.
흰 송로 버섯은 크림색의 흰색 또는 황갈색이며 때로는 붉은 색조를 띠며 검은 색 견본보다 풍미가 풍부합니다. 갓 파는 흰 송로 버섯을 묘사 한 요리사는 향기가 열린 창문을 통해 거리 전체를 채우고 거리에서 퍼지고 냄새를 맡을 수 있다고 주장합니다.
송로 버섯의 종류
Tuber 속 (실제 송로 버섯)은 약 185 종을 가지고 있으며, 생물학적 종과 미식 가치에 의해 분류됩니다. 또한 2010 년에 과학자들은 11 개의 그룹을 발견했으며 여기에는 한 조상의 모든 후손이 포함됩니다.
가장 귀중한 유형은 다음과 같습니다.
- 윈터 화이트;
- 겨울 검은.
다른 요리 송로 버섯은 다음을 포함합니다 :
- 육두구;
- 중국어
- 히말라야
- 여름;
- 가을;
- 스콜 슨;
- 오레곤.
언제 어디서 만날 지
송로 버섯 토양의 넓은 잎이 달린 숲에서 자라는 송로 버섯은 유럽과 아시아에서 발견되는 서리와 여름 바람이없는 따뜻한 기후를 선호합니다.. 각 유형의 나무는 6-8 개월 자라는 버섯의 모양과 맛에 영향을 미치며 여름에는 검은 색 종이 가을에 나타나고 겨울 중반에 사라지기 시작합니다. 최고 품질의 제품은 주로 프랑스, 스페인 및 이탈리아에서 공급됩니다. 이차 시장에는 중국, 터키, 크로아티아, 슬로베니아, 북아프리카, 중동 및 미국이 포함됩니다.
두 번째로 가장 수익성 높은 종인 검은 품종이나 멸종 위기에 놓인 프랑스에서 이름이 같은 지역의 이름을 따서 명명되었습니다. 그것은 오크, 개암, 무속, 너도밤 나무, 소나무, 린든, 아스펜, 밤나무, 포플러와 같은 낙엽수 나무로 균근을 형성합니다. 결실은 12 월에서 3 월 말까지 진행됩니다. 프랑스의 송로 버섯 주요 지역은 프랑스의 대부분에서 버섯이 발견되지만 코트 다 쥐르의 페리 고드 (Provence), 알프스의 남쪽에 위치하고 있습니다.
Perigord 지역은 가장 유명한 송로 버섯의 원천이며 모든 프랑스 표본은 다른 지역에서 온 경우에도 Perigord라고합니다. 이 버섯은 여전히 프랑스의 국보로 여겨지며, 주민들은이 특별한 진미를“블랙 다이아몬드”라고 부릅니다.
여름 또는 부르고뉴 및 부르고뉴 버섯은 대부분의 유럽에서 발견됩니다. 그들은 어두운 색의 향기로운 살을 가지고 있으며 자작 나무, 포플러, 느릅 나무, 린든, 산 애쉬, 버드 나무, 산사 나무속, 개암과 같은 다양한 나무 종과 관목의 뿌리 세포와 관련이 있습니다. 여름 종의 계절은 5 월에서 8 월까지 지속되며 부르고뉴 종은 9 월에서 11 월까지 수집됩니다.
화이트 트러플은 최고 품질의 외관입니다. 이탈리아 인들은 이것을“화이트 마돈나 트러플”이라고 부릅니다. 그것은 주로 Albae와 Asti 도시 주변의 시골에서 북부 이탈리아 Piedmont 지역의 Lange, Monferrat, Molise의 이탈리아 지역에서 발생합니다. 신선한 흰 송로 버섯의 계절은 보통 10 월부터 12 월 말까지입니다.
Whitish 송로 버섯은 이탈리아의 토스카나, Abruzzo, Romagna, Umbria, Lazio, Marche 및 Molise의 다른 농촌 지역에서 발견됩니다. 피에몬테 (Piemont)만큼 맛이 없지만 맛은 비슷합니다. 미국 북서쪽 해안에서 오레곤의 검은 색, 갈색, 봄 및 겨울 흰색의 여러 종의 버섯이 자랍니다. 그러나 유럽뿐만 아니라 호주의 뉴질랜드 영토에있는 남반구에서도이 놀라운 진미가 자라고 있습니다. 첫 번째 사본은 1993 년에 받았습니다.
러시아 영토 에서이 귀중한 버섯은 극히 드물지만 중부 유럽 땅, 코카서스 흑해 연안, 볼가 중부 지역 및 남부 우랄 지역은 성장에 적합한 조건을 가지고 있습니다. 안타깝게도 숨겨진 개발로 인해이 문화의 배포 영역을 설정할 수 없으며 통계에 가시 점 사이트 만 포함됩니다. 때로는 아름다운 단풍 아래에서 송로 버섯을 독립적으로 발견 할 수 있습니다.
아시나요 송로 버섯에 대한 첫 번째 진술은 기원전 2 세기 수메르의 저술에서 나타났습니다. e. 이 신비하고 신화적인 버섯은 지상의 번개, 열 및 습기 (Plutarch), 결절 뿌리 (Cicero) 및 지구의 어린이 (Dioscorides)에 노출 된 결과로 간주되었습니다.
어떤 냄새와 맛
강렬한 향기의 모든 뉘앙스와 송로 버섯의 흙 맛을 묘사하는 것은 어렵습니다. 실제로 경험해야합니다. 신선한 정통 송로 버섯을 맛볼 수 있었던 사람들은 그 특별한 향기에 주목합니다. "musky", "garlic", "sulfur"및 "woody note가있는 불안"의 정의는 매우 일반적입니다. 독특한 향기의 일부는 남성 돼지가 생산하는 호르몬 인 유기 화합물 androstenone에서 나온 것으로 믿어 암컷 돼지를 멋진 송로 버섯 사냥꾼으로 만듭니다.
다른 유형의 버섯은 발달의 각 단계에서 다른 방향족 분자 세트를 가지고 있습니다. 약 35 가지의 냄새가 있으며, 그 냄새는 다육 질에서 먼지가 많고 기름진 크림입니다.
예를 들어, 디메틸 설파이드 황의 냄새는 송로 종의 85 %에 의해 방출됩니다. 버섯은이 물질 자체를 생성 할 수 있지만 송로 버섯을 집중적으로 식민지로 만드는 박테리아에 의해 생성 될 수도 있습니다. 다른 일반적인 송로 버섯 향은 초콜렛과 위스키와 같은 냄새가 나고, 풀과 같은 냄새가 나는 6 각은 미생물의 생명과 과일 몸 자체에서 나올 수 있습니다.
미식가의 즐거움을 위해 아로마의 선명함이 존재하지 않습니다.. 재생 과정은 동물이 땅에서 냄새를 맡고 버섯을 파고 먹는 방법에 따라 환경에 포자가 퍼지기 때문에 송로 버섯에 필수적입니다.
전 세계 요리사들은 트러플을 열정적으로 사용하여 버섯 감정가와 값 비싼 음식을 좋아하는 사람들을 끌어 들이기 위해 메뉴에서 자랑스럽게 강조 표시합니다. 그러나이 진미의 맛은 아로마보다 상당히 열등합니다. 송로 버섯의 맛을 결정하고 요약하는 것은 쉬운 일이 아니지만 인기있는 지상 버섯의 흙빛, 칙칙하고 타는 맛이 있습니다. 맛을 묘사 할 때, 어떤 사람들은 참나무와 견과류, 흙의 개념을 달고 육즙이 많으며 검은 올리브와 비슷한 피 퀀트 노트를 태 웁니다.
신선한 송로 버섯의 향기는 종종 접시의 다른 구성 요소의 냄새보다 강하지 만 맛이 가장 강한 검은 품종조차도 다른 성분의 맛의 표현력을 억제하지 않습니다
많은 요인들이 송로 버섯의 개별 취향에 영향을 줄 수 있습니다.
- 그들이 자라는 동안 부착하는 종 나무의 뿌리;
- 토양 특성;
- 수집 시간;
- 성장 지역.
일반적으로 송로 버섯은 더 짙은 것으로 여겨지지만 맛은 더 강하지 만 뉘앙스는 너무 복잡하고 다양하여 요리 구성에서 약간의 맛만으로도 이해할 수 있습니다.
송로 버섯은 얼마입니까
지난 세기 초, 송로 버섯은 이용 가능하고 충분한 양으로 생산되어 수요를 충족시키기 때문에 대부분의 경우 널리 사용되었습니다.오늘날 그들은 상대적으로 드물며 진미는 값 비싼 요리 나 특별한 경우에 사용됩니다. 이는 산업화가 증가하고 농업 보 유지에서 송로 버섯 지역이 추가로 철수되기 때문입니다.
송로 버섯의 과대 평가 된 또 다른 이유는 높은 수요입니다. 오늘날 어려움, 성장의 특성 및 투자 된 자금의 회수 기간과 관련된 대규모 버섯을 얻을 수 없으므로 제품에 대한 접근이 제한됩니다.
버섯의 객관적인 시장 가치를 결정하는 것은 어렵습니다. 기본적으로 전체 컬렉션은 대량 수집 및 특별 축제 기간 동안 개최되는 경매에서 판매되며 제품의 최종 가격은 입찰 수에 따라 다릅니다. 가격은 결 실체의 크기, 무게, 종, 계절 및 수집량의 영향을받습니다.
흰 품종은 모든 괴경 같은 버섯 중에서 가장 비쌉니다. 2014 년, 소더비에서 흰색 반 킬로그램 사본 ( "세계에서 가장 큰")이 46 만 파운드에 팔렸습니다. 이탈리아에서는 알바 (Alba)시 경매에서 피에몬테 품종의 11 개 사본이 2 억 7 천 7 백만 유로에 팔렸다. 피에몬테 품종 1kg은 작물의 양, 개별 버섯의 품질 및 크기에 따라 평균 6-8 천 달러가 소요됩니다. 이것은 20g의 작은 버섯 하나에 대해 최대 $ 100를 지불해야 함을 의미합니다. 작은 표본 (최대 12g)은 4 천 달러 / kg으로 판매되며 더 큰 표본의 경우 훨씬 더 많이 지불해야합니다.
유명한 식당 메뉴에서 강판 트러플로 맛을 낸 가장 기본적인 요리 비용은 $ 50 이상입니다. 즉, 국내 식당에서 요리 요리를위한 각 양념 그램은 요리 가격을 500-1000 루블까지 올릴 것입니다.
Black Perigord 품종 1kg의 가격은 농장에서 약 1.5 천 달러이며 소매 업체에서 2 천 달러입니다. 검은 여름 품종은 킬로그램 당 1.5 천 달러에 판매됩니다. 이탈리아의 여름 버섯 1kg은 300-400 달러입니다. 중국산 제품은 가장 저렴하고 ($ 250 / kg) 이탈리아와 프랑스 버섯보다 품질이 훨씬 떨어진다.
송로 버섯 수확 특징
송로 버섯은 한 번에 하나씩 자작 나무 뿌리의 지하 깊은 곳에서 자라기 때문에 시각적으로 감지 할 수 없습니다. 결실 체가 지구 표면 근처에서 발견되면 균열을 일으키고 전체 크기에 도달하며 숙련 된 수집가가이를 감지 할 수 있습니다. 또한 아침과 저녁에는 균사체 위에 작은 노란 파리 떼가 모여 있습니다. 때로는 사람이 버섯 냄새에 충분히 민감하여 찾을 수 있습니다.
중요! 발견 된 버섯은 나무 뿌리에서 조심스럽게 분리되어 손상되지 않도록해야합니다. 그 후, 귀중한 발견의 일부는 땅에 뿌려져 포자가 새로운 영역을 뿌릴 수 있습니다.
그러나 일반적으로 돼지와 개처럼 섬세한 냄새가 나는 특수 훈련 된 동물을 사용하는 데 도움이되는 맛있는 원료를 자연스럽게 수집합니다. 국내 돼지는 냄새가 좋고 1m 깊이에서 송로 버섯 냄새를 맡을 수 있습니다. 그것의 향기는 성적으로 멧돼지의 타액에 들어있는 돼지 페로몬과 동일한 화학 물질을 함유하고 있기 때문에 암컷 돼지에게 매력적입니다.
그러나 이러한 사냥꾼은 버섯을 발견했을뿐만 아니라 먹이의 상당 부분을 먹어 균사체를 파괴하고 송로 버섯 사이트에 심각한 피해를 입혔습니다. 이탈리아에서는 버섯을 파는 동안 동물 버섯으로 인한 피해로 인해 버섯 사냥에 돼지를 사용하는 것이 금지되어 왔으며, 이로 인해이 지역의 생산성이 몇 년 감소했습니다.
같은 섬세한 냄새를 가진 개는 일반적으로 돼지보다 순종적이며 버섯을 먹는 데 전혀 관심이 없습니다. 개는 먹이의 냄새와 버섯 자체를 음식과 혼합하는 데 익숙한 어린 나이부터 수색하도록 훈련받습니다. 그런 개 (트러플 개)는 비싸고 (최대 5 천 달러) 주인은 그들을 매우 보호합니다. 그러나 추출 된 진미에 대한 높은 가격으로 인해 그러한 투자는 빨리 보상됩니다.
이 구식 고대 컬렉션 관행은 송로 버섯에 특별한 관심을 끌고 미스터리로 컬렉션을 둘러 쌉니다. 엘리트와 귀중한 제품은 다른 방법으로는 얻을 수 없습니다. 때때로, 수집 시즌 동안 관광객과 "자동 사냥"을 좋아하는 사람들을 위해 특별한 여행이 진행됩니다.
트러플 애플리케이션
버섯은 지중해, 중동 및 세계 각국의 미식가 요리에서 높이 평가됩니다. 송로 버섯은 매우 비싸기 때문에 맛을 지배하는 무언가를 제공하는 것은 의미가 없습니다. 예를 들어 칠리에 추가하십시오. 음료의 강한 향기와 산도를 피 하면서이 버섯 요리에 와인을 신중하게 선택해야합니다.
중요! 흰 송로 버섯은 신선하게 섭취하는 것이 가장 좋으며 특별한 강판에서 따뜻한 접시로 자릅니다. 열이 강하면 대부분의 맛이 없어지기 때문입니다. 검은 품종은 열처리로 요리 할 수 있습니다.
버섯의 탁월한 향과 강렬한 흙 맛은 파스타, 계란 요리, 리조또, 가리비, 푸 아그라 또는 흰살을 맛있는 요리로 만들 수 있습니다. 그들의 독특한 맛은 정교한 전채와 잘 어울리고 aioli 또는 감자 튀김과 같은 전채의 반찬으로 이상적입니다. 일부 브랜드 치즈에는 이러한 진미 조각이 포함되어 있습니다.
높은 가격과 매운 향기로 인해 송로 버섯은 드물게 사용되므로 송로 기름, 소금, 꿀, 추출물, 알코올 팅크와 같은 저렴하고 편리한 준비로 진미의 미식 학적 특성을 평가할 수있는 제품이 있습니다.
고유 한 공식을 가진 많은 오일 브랜드가 있습니다. 일부 오일은 송로 버섯의 맛과 향을 복제하는 천연 또는 화학적 향으로 맛을 낸 반면 브랜드 제조업체는 올리브 오일과 실제 버섯으로 양질의 제품을 만듭니다.
소금을 사용하면 주 접시에 과도한 지방이나 기름을 첨가하지 않고 최종 성분으로 사용하여 독특한 맛을 즐길 수 있습니다. 통조림 산업은 리조또, 탈리아 텔레 파스타, 버섯 페이스트 소스, 통조림 검은 송로 버섯 등 기성품 요리를 생산합니다. 기성품 및 통조림 식품을 사용하면 수확 시즌에 관계없이 진미를 맛볼 수 있습니다.
아시나요 계란 옆 냉장고에 송로 버섯을 넣으면 후자를 사용하면 진미가 뚜렷합니다.
송로 버섯을 인위적으로 재배 할 수 있습니까?
송로 버섯을 재배하려는 수많은 시도에도 불구하고 여전히 자연 조건에서 자라는 것과 같은 맛을 얻을 수 없었고 흰색 종은 일반적으로 인위적으로 자랄 수 없습니다. 이 복잡하고 긴 과정은 수십 년이 걸릴 수 있지만 농민들이 흑미 요리를 재배하려는 많은 시도가있었습니다.
이러한 노력 중 일부는 성공했지만 가장 신뢰할 수있는 출처는 여전히 야생에서 먹이입니다. 최근 미국과 호주에서 밤나무, 떡갈 나무 및 개암 묘목의 균사체 묘목을 심어 송로 친화적 인 서식지를 재생하려는 시도는 완만 한 성공을 거두었으며, 수집량은 중요하지 않으며 섬세한 원료로 사용하기에 거의 적합하지 않았습니다.
송로 버섯은 오늘날 자연 환경에서 양식되고 수확됩니다. 그들은 많은 식당에서 제공되며,이 진미로 요리를 맛볼 수 있다면이 버섯의 맛과 향기의 미묘함을 감상하는 즐거움을 부정하지 마십시오.