소금에 절인 상쾌한 신맛이 나는 소금에 절인 양배추는 오랫동안 가을과 겨울 테이블에서 영구적으로 자리 잡았습니다. 그것은 독립적 인 샐러드, 고기 반찬, 파이를 채우는 것, 양배추 수프와 보쉬 성분으로 어떤 형태로든 맛있습니다. 그러나 발효 중에 실수를 한 경우에는 그렇지 않습니다. 다음은 부드러울 때 양배추가 부드럽고 크런치하지 않는 이유에 대해 설명합니다.
소금에 절인 양배추가 부드럽게 나오는 이유
발효 중에 흥미로운 화학 과정이 발생합니다. 소금의 영향으로 채소가 주스를 방출하고 설탕이 들어 있습니다. 그들은 양배추 잎에 사는 젖산 박테리아에 작용합니다 (다른 야채와 마찬가지로). 발효가 일어나는 방식으로 젖산이 형성되어 해로운 박테리아와 곰팡이를 파괴합니다. 양배추에 산도를주고 바삭하게 만드는 것은 그녀입니다.
아시나요 소금에 절인 양배추는 kefir만큼 유용합니다. 발효 과정에서 장내 미생물을 유지하는 데 필요한 많은 생균제가 형성되기 때문에.
덕분에 발효 제품은 오랫동안 보관되며 거의 모든 비타민을 사용할 수 있습니다. 발효가 정상적으로 진행되기 위해서는 양질의 제품을 충분한 양, 적절한 접시로 가져 가야하며 시간과 온도 제한을 준수해야합니다.
부적절한 성적
발효 용 양배추 머리는 수분이 많고 달콤해야합니다. 주스가 충분하지 않으면 젖산이 필요한 것보다 적은 양으로 형성되고 부패성 박테리아가 우세하기 시작합니다. 이로 인해 채소가 부드러워지고 어두워지며 결국 악화됩니다. 따라서 모든 양배추 품종에 적합한 특성이있는 것은 아닙니다.
산세에 부적합한 품종은 다음과 같습니다.
- 조기 숙성 양배추 머리는 느슨하고 느슨하기 때문에 발효에 필요한 설탕이 충분하지 않습니다. 그들은 신선한 사용에만 적합합니다.
- 온화하고 약간 달콤한 후기 성적겨울철 보관 용.
흰 양배추의 중간 잘 익은 품종과 늦은 숙성 품종이 가장 적합합니다. 가을에 이러한 품종이 성숙하면 젖산균이 먹는 올바른 양의 설탕이 채소에 축적됩니다.
중요! 산세를 위해 양배추를 구입할 때는 둥글고 약간 평평한 양배추 머리를 선택하는 것이 좋습니다. 늦은 품종은 일반적 으로이 형태를 가지고 있습니다.
잘못된 양의 소금
소금은 발효를 포함하여 거의 모든 겨울 준비에서 필수 성분입니다. 실제로 소금은 화학 발효 과정에 참여하지 않습니다. 젖산은 양배추 설탕과 젖산 박테리아의 상호 작용에 의해서만 형성됩니다.
그럼에도 불구하고 소금은 두 가지 목적으로 필요합니다.
- 설탕의 공급 원인 주스의 방출을 촉진합니다.
- 야채의 열화를 막는 방부제의 역할을합니다.
따라서 원하는 결과를 얻으려면 올바른 비율을 준수해야합니다. 발효의 표준 복용량은 1kg의 슬로 당 20g의 소금을 섭취하는 것입니다. 더 많은 양의 소금은 접시를 매우 짠맛으로 만들며, 부족한 경우 야채 주스가 거의 방출되지 않습니다.
액체로 덮이지 않은 양배추 덩어리에서는 발효 과정이 지연되고 연화되고 악화됩니다. 이 요리의 경우, 테이블 암염을 섭취하는 것이 좋습니다.“추가”및 요오드 처리는 연화에 기여하므로 적합하지 않습니다.
온도 및 발효 시간 비준수
온도 체계 (+ 18 ... + 22 ° С)와 기간 (2-7 일)을 준수하는 것이 중요합니다. 저온에서는 발효 속도가 느려지고 고온에서는 발효가 가속화됩니다. 발효 된 야채가 따뜻한 방에서 과다 노출되고 추운 장소에서 제 시간에 제거되지 않으면 과산화물이됩니다.
완성 된 접시를 0 ° C 이하의 온도에서 보관하면 절인 야채가 얼게됩니다. 이 모든 경우에 결과적으로 양배추가 부드러워지고 맛 (쓴맛)과 냄새가 악화됩니다.
많은 당근
소금에 절인 양배추 요리법 대부분은 당근으로 요리합니다. 이 오렌지 뿌리 작물은 전채 색상, 풍미 및 파삭 파삭 한 효과를주기 위해 추가됩니다. 일반적으로 양배추 총량의 1/3, 1/4 또는 1/4을 약간 첨가합니다. 당근으로 과다 복용하면 정상적인 발효 과정을 방해 할 수 있습니다.
냉동 또는 경화 야채
소금을 바르기 위해서는 신선하고 때묻지 않은 양배추 머리 만 가져야합니다. 냉동 야채는 이미 불쾌한 냄새와 달콤한 맛이 있으며 발효하면 더 나빠집니다. 썩기 시작한 썩은 양배추는 썩은 흔적이있는 잎을 제거하더라도 겨울 간식에는 적합하지 않습니다. 항아리에있는 그러한 제품은 발효되지 않지만 파울 것입니다.
아시나요 소금에 절인 주스는 술을 마실 때 술에 취하지 않고 폭풍 잔치 후에 숙취에 대처하는 데 도움이됩니다.
부적절한 조리기구
산세 용량은 제품의 품질보다 중요하지 않습니다. 이 경우 요리가 만들어지는 재료가 중요합니다.
적합한 포장 :
- 나무 통;
- 유리 병;
- 에나멜 팬;
- 플라스틱 용기.
중요! 신 양배추의 모든 장점에도 불구하고 고혈압, 높은 산도뿐만 아니라 췌장, 신장 및 담낭 질환을 가진 사람들은 먹을 수 없습니다.
양배추를 금속 용기 (스테인레스 스틸, 알루미늄 등)로 발효해서는 안됩니다. 젖산은 금속 분자와 반응하여 팬의 벽을 부식시킵니다. 동시에 유해 물질이 간식에 들어가서 양배추를 어두운 색으로 착색하여 외모가 식욕을 돋울뿐만 아니라 건강에도 위험합니다.
유용한 요리 팁
위의 것 외에도 양배추 스낵의 맛과 질감을 향상시키는 데 도움이되는 몇 가지 권장 사항이 있습니다.
체크 아웃
- 파쇄 된 야채는 소금과 섞어서 약간 짜서 주스를 얻습니다. 강한 팔 굽혀 펴기는 전채를 부드럽고 바삭하게 만듭니다.
- 파쇄 된 양배추는 항상 액체로 덮어야합니다. 부족한 경우 식힌 소금물 (끓인 물 1 리터에 1 큰술 L 소금)을 첨가 할 수 있습니다.
- 발효 중에는 축적 된 가스를 방출하기 위해 접시의 바닥에 매일 나무 막대기로 내용물을 뚫어야합니다. 그렇지 않으면 양배추가 쓰러 질 것입니다.
- 발효를 가속화하기 위해 소금과 함께 소금물에 설탕을 첨가하는 경우가 많지만,이를 과도하게하면 양배추가 부드럽게됩니다.
- 당근과 함께 또는 대신에 다른 야채 (무우, 피망), 신 과일 (무사과, 씨없는 자두), 신 딸기 (크랜베리, 체리), 절인 피클 또는 버섯을 추가 할 수 있습니다.
- 절임에 적합한 향신료 : 베이 리프, 정향 나무, 피망 및 피망, 캐러 웨이 씨앗, 아니스.
소금에 절인 양배추, 클래식하고 "꼬인"요리법에는 많은 요리법이 있습니다. 그러나 올바른 발효 기술 만 준수하면이 애피타이저를 너무 맛있게 만들어 손가락을 핥을 수 있습니다.